Coupez délicatement les truffes en petits bâtonnets.

Ouvrez les huîtres et prélevez 10 cl de leur eau.

Portez à ébullition, ajoutez le beurre, montez au fouet puis incorporez les bâtonnets de truffe.

Disposez les huîtres sur un grand plat de service rempli de glace pilée.

Arrosez du jus de citron, parsemez de truffes, décorez avec les quartiers de citron et l’aneth et servez immédiatement.




PLAT

Sortez à l’avance le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à la température de la pièce.

Préchauffez le four à 140 °C, thermostat 2/3. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du chapon, puis recouvrez-le d’une épaisseur de beurre ramolli.

Mettez la volaille dans un grand plat. Commencez la cuisson du chapon à four doux, pendant une demi-heure pour permettre une répartition progressive et harmonieuse de la chaleur.

Arrosez-le régulièrement avec la graisse récupérée dans le plat.

Augmentez la température du four à 180 °C, laisser cuire 30 minutes, en arrosant régulièrement.

Augmentez la température du four jusqu’à 200 °C, thermostat 6 et laissez cuire 1 heure 30 en arrosant le plus souvent possible et en retournant le chapon (il faut compter 20 minutes de cuisson par livre).

Pour vérifier la cuisson, inclinez la bête, si le jus qui s’en écoule est clair et ne comporte plus de trace de sang, elle est cuite.

Sortez le chapon du four et emballez-le dans un morceau de papier d’aluminium.

Laissez-le reposer 20 minutes dans le four éteint et ouvert avant de le découper.

Décorez le plat de cresson bien lavé.

DESSERT

Sortir les glaces du congélateur pour qu’elles ramollissent un peu.

Couper la brioche en petits dés, puis mêler ces derniers à la crème pâtissière dans un saladier.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, en lui incorporant le sucre glace.

Dans un saladier, mêler la glace à la vanille avec les 2/3 de la crème pâtissière à la brioche et la macédoine de fruits confits, puis, très délicatement, les 2/3 de la crème chantilly.

Amalgamer la glace à la fraise au reste de crème pâtissière, puis incorporer le reste de crème chantilly.

Tapisser un moule à manqué de 20 cm de diamètre de film alimentaire et y verser la préparation à la vanille. Lisser la surface et faire prendre 2 à 3 heures au congélateur.

Façonner la préparation à la fraise en une sorte de triangle (qui formera le bonnet) dans du papier sulfurisé ou de l’aluminium ménager. Faire également durcir au congélateur.

Sur un grand plateau saupoudré de sucre glace, démouler la préparation à la vanille, puis celle à la fraise, de manière à former une tête et son bonnet. Simuler les yeux avec des cerises confites, le nez et les cheveux avec des pralines roses, la bouche avec une gousse de vanille.

Avec les meringues entières et des demi-meringues, faire la barbe et les sourcils.

Faire la bordure et le pompon du bonnet également avec des meringues. Décorer l’intérieur du bonnet avec des cœurs rouges en sucre et des perles argentées.

Finaliser ce tableau de Noël en disposant quelques étoiles au citron autour de la tête du Père Noël.